Bürgerliches Kochbuch von 1912

Allgemeines

9.13 Rindfleischfüllung
½ Pfund derbes Rindfleisch wird von der Haut und Sehnen befreit und mit 85 – 100 gr Speck oder Nierenfett, einer Zwiebel, etwas Zitronenschale und 85 gr in kalter Milch eingeweichtem und recht gut ausgedrücktem Milchbrot ganz fein gehackt. Dann mische man 2 ganze Eier oder 2 Eidotter und zum Schluss das zu Schaum geschlagene Eiweiß, Salz und Gewürz nach Belieben und entweder ein wenig geschmolzene Butter oder dicke saure Sahne dazu. Zu dieser Füllung können auch 1-2 Sardellen gegeben werden, die man mit dem Fleisch klein hackt.

10.16 Kalbfleisch und Leberfüllung
250 gr rohes Kalbfleisch aus Haus und Sehnen geschabt, 250 gr geschabte Kalbs- oder Schweinsleber, 185 gr geräucherter Speck, 125 gr in Milch geweichtes und ausgedrücktes Milchbrot, 3 Eier, Sahne oder Butter nach Bedarf, Salz und weißer Pfeffer, Zucker. 85 gr in Wasser geschwellte Sultan-Rosinen und 85 gr abgezogene, klein gehackte Mandeln.
Diese Mischung ist auch eine gute Pastetenfüllung

10.17 Füllung aus Schweinefleisch
250 gr rohes oder gebratenes Schweinefleisch mit Fett durchzogen, 50 – 60 gr Zwiebeln, Zitronenschale, in Milch geweichte Semmel, 2 Eier, Sahne nach Bedarf, fein gestoßenen trockenen Majoran und Pfeffer.

10.18 Schinkenfüllung
250 gr fetter, gekochter Schinken, 85 gr geweichte Semmel, Petersilie, 2 Eier, etwas saure Sahne und Gewürze

10.19 Leberfüllung
250 gr Kalbs- oder Schweineleber aus Haut und Sehnen geschält, 75 gr ungeräucherter Speck, 1 fein geschnittene Zwiebel in Butterweich und gelb gedämpft, 85 gr in Milch geweichtes Milchbrot, 3 Eier, Zitronenschale und Gewürze. Eine Verfeinerung mit Champinons, Rosinen oder Trüffeln ist möglich.

11.22 Semmelfüllung
85 gr Butter rührt man schaumig, mischt 2 Eidotter, Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskatblüte, 85 gr. In Milch geweichtes und wieder gut ausgedrücktes Semmelbrot dazu und verrührt die Füllung sehr fein mit ein wenig saurem Rahm oder Milch. Die Füllung darf aber nicht zu weich werden. Diese Mischung reicht für eine große Kalbsbrust oder 5 Hühner. Leber und Magen vom Geflügel kann man darunter mischen.

11.23 süße Semmelfüllung
65 gr Butter werden schaumig gerührt und mit 3 Eidottern vermischt. Dann gibt man 1 Teelöffel abgeriebene Zitroneschale, 60 gr Zucker mit etwas Zimt vermischt, ½ Pfund schöne Rosinen ohne Körner fein geschnitten, 185 gr geriebene Semmel, die 2 Tage alt ist, und einige Löffel süßen Rahm und zuletzt den Schaum des Eiweiß. ¼ Pfund geriebene Mandeln. Als Geflügelfüllung auch Leber und Magen desselben untermischen. Die Mischung ist für einen Puter oder eine große Kalbsbrust. Für kleine Portionen ist etwa die Hälfte ausreichend.

11.24 Das Gewürzpulver
Für feine Ragouts, Frikassee, Pasteten und Fleischbrühe, auch zu Fleisch und Fischgerichten. Nicht zu viel nehmen.
15 gr schwarzer Pfeffer, 15 gr Paprika oder Cayennepfeffer, 10 gr weißer Pfeffer, 20 gr Ingwer, 20 gr indischer oder gelber Ingwer, 6 gr Muskatblüte. Dies alles wird sehr fein gestoßen, gut gemischt und in einem fest verschlossenem Glas aufbewahrt.

11.25 Kräutermischung
Man trockne frische Kräuter auf einem weißen Papier an sonniger Stelle: Estragon, Kerbel, Rosmarin, Weinraute und Basilikum. Wenn diese Kräuter vollständig getrocknet sind, werden sie sehr fein gestoßen und folgendermaßen gemischt: 4 Esslöffel Dragon, 2 Löffel Kerbel, je ein ½ Löffel der anderen Kräuter. Gut vermischen und in einem fester verschlossenem Glas aufbewahren.

12.26 Essig Marinade
Zum Einlegen von Wild, Hammel oder Rindfleisch
2 Möhren, 1 Sellerieknolle, 1 Petersilienwurzel und 2-3 abgeschälte Zwiebeln werden zu Scheiben geschnitten und mit 2-3 Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und einigen ganzen Nelken in 2 Liter echten Weinessig und 2 Liter Wasser gekocht. Als Geschmacksrichtung kann man Zitronenschale oder Basilikum und Thymian oder Wacholderbeeren mitkochen.
Das Fleisch legt man in ein irdenes Geschirr, gießt die Beize komplett mit allem lauwarm darüber, dass die Beize über dem Fleisch ist. Deckt mit einem Brett und einem Stein zum beschweren ab. Täglich das Fleisch wenden und das Brett abwaschen. Nach 4 Tagen die Beize abgießen, aufkochen und nochmals über das kalte Fleisch gießen.

Brühen

18.0
Anleitung zur Bereitung von Brühen
Die kräftigste Brühe wird mit einem fettlosen, derben Stück Rindfleisch erzielt. Da jedoch, wenn das Suppenfleisch als Hauptgericht vorgesehen ist, wird man besser ein Stück wählen, welches entweder mit einem mäßig dicken Fettdeckel versehen ist oder sonst von Fett durchzogen ist.
Das Stück wird mit einem reinen feuchtenTuch gut abgerieben, was sich mehr empfiehlt, als ds Auswaschen im Wasser, welches dem Fleisch zu reichlich seinebesten Säfte entzieht. Danach wird es gegen den Faden tüchtig geklopft und in kochendes Wasser gelegt, damit das Eiweiß schnell gerinnt. Wo es jedoch vorzüglich auf die Güte der Brühe ankommt, weniger auf die des Fleisches, da bringt man es mit kaltem Wasser aufs Feuer. Man muß gleich die benötigte Wassermenge geben, damit man später nicht gezwungen ist, welches nachzugießen, wodurch die Brühe sehr leidet. Sollte es einmal aber doch nötig werden nachzugießen, so nehme man nur kochendes Wasser.
So lässt man zugedeckt kochen bis sich die Oberfläche der Brühe mit schmutzigem Schaum bedeckt, den man mit dem Schaumlöffel sorgfältig abnimmt, worauf man wieder zudeckt. Nach etwa 10 Minuten hebt man den frisch aufgestiegenen Schaum wieder ab und sieht vorsichtshalber noch ein drittes Mal nach. Wenn die Brühe endlich klar bleibt, gibt man das nötige Salz,  ½-1 Zwiebel , ¼ - ½ Sellerieknolle, ¼ - ½ Möhre, und  ein halbe Stunde vor dem Anrichten ½ Petersilienwurzel mit einigen ihrer Blättchen und ½ Porreestange daran. Diese Angaben sind für 1 – ½ Pfund Fleisch. Auch Wirsing, Kohlrübe, Blumenkohl und Spargel in der Brühe gekocht, geben derselben einen angenehmen Geschmack Eine Beilage von recht frischem Rindsknochen, wie man sie pfundweise vom Schlachter für ein Geringes zu kaufen bekommt, verbessert die Brühe sehr und ist besonders dann wichtig, wenn man mit dem Fleische sparen und es doch nicht zu sehr auskochen will. Altschlachtenes Fleisch von gut gemästeten Tieren wird am schnellsten weich und liefert die beste Brühe.
Ehe man sie anrichtet oder die Einlage hineingibt, lässt man sie erst durchein Sieb und wenn sie trübe wäre, durch ein Tuch laufen.
Will man zur Verbesserung Fleischextrakt benutzen, so gibt man je nach Bedarf und Geschmack von ½ Messerspitze bis zu einem Teelöffel in die Suppenschüssel, gießt die kochende Brühe hinein und rührt kräftig um.

 

50.0
Klöße, Klößchen, Speisen von Nudeln und Makaroni

  1. kurz Anleitung

Bei der Teibgereitung ist darauf zu sehen, dass sich alle Bestandteile gut miteinander verbinden und die Masse recht elastisch wird. Ist sie zu weich, so wird je nachdem noch etwas Mehl oder geriebenes Brot darangegeben, andernfalls Milch oder Wasser. Kommen Semmeln dazu, so müssen sie 1-2 Tage alt sein. Gut ist es, erste einen Probekloß zu kochen, damit man sieht, ob der Teig die nötige Konsistenz hat.
Gewöhnliche Klöße kann man mit einem Fülllöffel abstechen und einlegen, feine Klößchen müssen rund gedreht werden. Letztere macht man höchstens nussgroß. Man dreht sie mittels zweier in kaltes Wasser getauchter Esslöffel oder mit den Händen, die vorher gereinigt und befeuchtet werden.
In einem breiten Geschirr macht man reichlich gesalzenes Wasser kochend, legt so viele Klöße hinein, als darin bequem Platz haben, deckt leicht zu kocht solange, bis sie inwendig ganz trocken geworden sind. Man kann dies an einem Holzstäbchen sehen. Klebt kein Teig daran so ist der Kloß gar. Leber- und Fleischklöße dürfen innen weder roh noch rötlich mehr sein.

51 B
1. Gerührte Mehlklößchen: 60 gr schaumig gerührte Butter mischt man mit Salz, etwas Muskat, 2 Eiern und 120 – 165 gr Mehl. Wird die Masse zu dick, so hilft man mit etwas Milch nach, feiner werden die Klößchen allerdings ohne diesen Zusatz, doch erfordert der Teig dann mehr Eier oder man muß weniger Mehl nehmen. Man rollt ihn blasig und rollt kleine Kügelchen davon, die man sogleich in Fleischbrühe oder Wasser kocht. Sie brauchen je nach Größe 5-10 Minuten.

2. Gerührte Kartoffelklößchen: 40 – 50 gr schaumig gerührte Butter, 2 Eidotter, 65 – 80 gr geriebenes Weißbrot, ebensoviel abgekochte und kalt geriebene Kartoffeln, die ganz trocken sein müssen. Salz, gehackte Petersilie und Muskat und zuletzt den sehr steif geschlagenen Schaum des Eiweißes, der nur mit wenigen leichten Strichen unter den Teig gezogen wird. Die Klößchen sollen die Größe einer Wallnuß haben, werden 6-8 Minuten gekocht und in der Suppe oder mit einem Frikassee gegeben.

3. Eierklößchen: Man nimmt 1/8 kalte doch nicht gestockte Fleischbrühe, nimmt etwaiges Fett ab, gibt 2 Eier hinein und schlägt diese Flüssigkeit mit dem Besen schaumig. Zuletzt kommt Muskatblüte und etwas Salz daran. Ein Porzellantöpfchen wird mit Butter ausgerieben, diese Flüssigkeit hineingefüllt und in kochendes Wasser gesetzt. Sobald das Eigelee gestockt ist, sticht man mit dem Teelöffel Stückchen ab und legt sie in die schon in die Schüssel gerichtete Fleischbrühe, die dampfend heiß sein muß. Hart darf das Gelee nicht werden, es muss noch zittern, wenn man absticht.

4. Klößchen von Rindfleisch: Ein Viertelpfund mageres Rindfleisch wird von allen Sehnen, Knorpeln und Häuten befreit, recht fein gehackt, mit fein gehackter Petersilie und, wenn man sie gerade hat, etwas geriebener Zitronenschale, 70-80 gr in Wasser geweichter und gut ausgedrückter Semmelkrume, Pfeffer oder Muskatnuß gut gemischt. 60 gr Butter reibt man zu Sahne, verrührt sie mit einem ganzen Ei oder einem Eidotter, in welchem Fall man das Eiweiß zu einem steifen Schaum schlägt, der vor dem Einkochen unter den Teig gezogen wird. Die Butter muss mit der Fleischmasse durch Rühren gut verbunden werden. Wer den Zwiebelgeschmack liebt, kann eine kleine halbe Zwiebel beimischen und dann die Gewürze fortlassen. Man kocht die gerollten, halb wallnussgroßen Klößchen in der Fleischbrühe ungefähr 5 Minuten. Man kann aber auch Fleisch und Brot gleich schwer nehmen. Gehören sie zu einem Gesellschaftsessen, so kann man sie in geschlagenes Ei und geriebenes Weißbrot drehen und in Backfett gelb und gar backen, dann werden sie aber nicht gekocht.
Zur Beachtung: Je weniger geweichtes Brot man nimmt, umso wohlschmeckender werden die Klößchen. Es genügen schon 30-35 gr Brot um den Teig um den Teig zu binden.

  1. Klöße zu Beigüssen, Obst, Gemüse und Fleisch

1. Leberklöße: Für 4-6 Personen als Hauptschüssel. ½ bis ¾ Pfund Kalbsleber wird abgehäutet, in kleine Stücke geschnitten und dann recht fein gehackt und durch ein Sieb gestrichen. Auch kann man sie in einem Stück lassen und mit einem scharfen Messer sehr fein abschaben, was flinker geht. Dazu mischt man 70-100 gr fein gehackter Speck, eine ebensolche Zwiebel, 125-200 gr in feine Würfel geschnittene und in Fett gelb gebackene Semmel, Pfeffer oder Muskatnuß, 3 Eier mit wenig kalten Wasser glatt geschlagen und soviel Milch als nötig ist, den Teig zu binden.